Ditulis oleh Tim Dapur Dapoer Kemiri
Banyak orang mengira rendang adalah kari daging berwarna gelap. Di Minangkabau, rendang adalah tahap terakhir dari sebuah proses memasak santan yang panjang. Kata marandang sendiri berarti memasak perlahan sampai kering.
Tiga tahap: gulai, kalio, rendang
Pada jam pertama, daging dan bumbu dalam santan masih berupa gulai: kuahnya encer dan kuning kemerahan. Sekitar jam ketiga, kuah mengental dan minyak kelapa mulai keluar. Ini disebut kalio, yang di banyak rumah makan dijual sebagai "rendang basah".
Rendang yang sebenarnya muncul setelah jam kelima. Santan sudah habis menjadi minyak, bumbu menggoreng daging dari luar, dan warnanya berubah cokelat tua hampir hitam. Di tahap ini api harus kecil dan kuali terus diaduk.
Bumbu yang kami ulek
- Cabai merah keriting dan cabai rawit
- Bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit
- Serai, daun kunyit, daun jeruk, asam kandis
- Kelapa sangrai (kerisik) untuk rasa dalam
Untuk 1 kg daging sapi bagian has dalam, kami memakai santan dari 3 butir kelapa tua dan sekitar 250 gram cabai. Hasilnya cukup untuk 10 porsi.
Kenapa tidak dipercepat?
Panci presto memang bisa mengempukkan daging dalam 40 menit. Tetapi karamelisasi santan dan bumbu tidak bisa dipaksa. Rendang yang dimasak cepat terasa seperti kalio yang dikeringkan, bukan rendang. Karena itu kami memasak dua kuali setiap pagi dan berhenti menjual saat habis.
Ingin mencoba? Rendang Daging Sapi tersedia setiap hari mulai pukul 11.00.
